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  • 青团

    青团,又叫艾团,是一种用草头汁做成的绿色糕团,蒸熟出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面,所以青团碧青油绿,糯韧绵软,甘甜细腻,清香爽口,从色彩到口感都有?#31983;?#22825;的气味,是清明与寒食节时南方民间的一道传统点心。吃青团主要是流行于江浙一带的清明节节日食品。用青艾的汁与糯米粉一起调和,将豆沙馅、芝麻馅等馅?#20064;?#20837;,做成一个个如小孩子拳头大小的绿色的团子。

    编辑摘要

    基本信息 编辑信息模块

    中文名: 青团 别称: 艾团
    主要原料: 糯米,豆沙
    口味: 甜香,软糯 分类: 江浙菜
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    基本简介/青团 编辑

    (图)青团青团

    青团是江南一带的小吃,青色的,用浆麦草的汁拌进面粉里,再包裹进豆沙馅儿。那种味道,就像是春天的味道。绿绿的松软的皮儿,不甜不腻,带有清淡?#20174;?#38271;的青草香气,有一点儿黏,却不粘牙齿,再?#30001;?#28165;甜的豆沙,入口即溶,简直让人停不了口。清明节要吃青的食物。而青团便是清明祭祖的食品之一,也用来馈赠或款待?#23376;选?/p>

    青团有的采用浆麦草汁,有的采用青艾汁,甚至其他的一些绿色蔬菜汁?#22242;?#31859;粉?#20998;?#20877;以豆沙为馅而成。人们用它祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化,而更多的被人们用来当作春游的食品。因为清明节后雨水增多,大地呈现春和景明之象,正是人们春游(?#31983;?#21483;踏青)的好时候。此时无论是大?#21248;?#20013;的植被,还是与?#21248;还?#22788;的人体,都退去了冬天的污浊,迎来春天的气息,实现了由阴到阳的转化。所以说清明节的实质是通过缅怀先人?#20174;?#25509;更美好的生活。

    每逢寒食节,人们便不生火做饭,只吃冷食。青团是江南一带的小吃,青色的,用清明前后才有的一种艾草的汁拌进面粉里,再包裹进豆沙馅儿。那种味道,是春天的味道。绿绿的松软的皮儿,不甜不腻,带有清淡?#20174;?#38271;的青草香气,有一点儿黏,却不粘牙齿,再?#30001;?#28165;甜的豆沙,入口即溶,简直让人停不了口。

    历史由来/青团 编辑

    (图)青团干出笼的青团

    由于清明与寒食的日子接近,而寒食是民间禁火扫墓的日子,渐渐的,寒食与清明就合二为一了,而寒食既成为清明的别称,也变成为清明时节的一个习俗,清明之日不动烟火,只吃凉的食品。

    青团是与一个节气——寒食联系在一起的。那天不能?#21248;?#30340;东西。主要是用来怀念一个叫介?#27833;?/a>的?#32479;?#30340;。他死于人为的森林大火。每逢他死的那天,大家禁止烟火来表示纪念。还用面粉和着枣泥,捏成燕子的模样,用杨柳条串起来,插在门上,召唤他的灵魂,这东西叫“之推燕?#20445;?#20171;?#27833;?#20134;作介之推)。每逢寒食,人们即不生火做饭,只吃冷食。在北方,老百姓只吃事先做好的冷食如枣饼、麦糕等;在南方,则多为青团和糯米糖藕。人们把柳条编成圈儿戴在头上,把柳条枝插在房前屋后,以示怀念。

    相关传说/青团 编辑

    (图)青团青团

    传说有一年的清明节,江苏有位农民正忙着在自家地里耕田,忽听一阵急促的马蹄声由远而来,抬头看时,只见清军队在追赶穿一身太平军服装的军官。这们农民急中生智,上前帮军官脱下军服,用脚踩入泥底下,再让他把身?#27833;?#27700;田里一蹲,变成浑身泥浆后站起来,一手扶犁,一手挥鞭,耕起地来。

    清兵追来,看到的是打着赤膊、满腿泥浆的农民在耕地,不像太平军军官,然而狡猾的清兵又一想,前面是湖泊,不可能从湖上插翅逃走,就在附近添兵设岗,四处查寻。机智的农民示意军官暂时不要进村,自?#21512;?#21150;法给他带点食物充饥。回到村里,农民见清兵四处搜寻,村口还有清兵检查每一个出村人的竹篮里有没有给太平军军官带吃的东西。农民想若带米饭或面食怕是不行,那么带什么食物去呢?他正低头思索时,不小心一脚正好踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时讲上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里挑着担子到了村口。哨兵见水草中夹着圆滚滚软乎乎的东西,看不出是米粉做的,也没有进一步查?#31034;头判?#20102;。军官待四周无人时,一边犁地一边?#20113;?#38738;团,觉得又香又糯且不粘牙。等到天黑后,他便绕过清兵哨卡安全返回大本营。原来,他是忠王李秀成的得力大将军?#32511;?#24179;。李秀成见他平?#19981;?#26469;,喜出望外。

    为纪念那?#35753;?#30340;青团,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。此后,太平军打到哪儿,吃青团的习俗便流传到哪儿。

    特色品种/青团 编辑

    青团馅的品种有豆沙、绿茶、芝麻、花生、香芋、凤梨等,开袋即吃,非常方便。春天的味道。绿绿的松软的皮儿,不甜不腻,带有清淡?#20174;?#38271;的青草香气,有一点儿黏,却不粘牙齿,再?#30001;?#28165;甜的豆沙,入口即溶,简直让人停不了口。

    基本做法/青团 编辑

    (图)青团青团

    材料:糯米粉、麦青汁(或艾草浆麦草马兰头等绿色食用?#21442;錚?#35910;沙

    做法:

    1、麦青?#30001;?#37327;水,放入搅拌机,打成青汁。

    2、将青汁?#30001;?#37327;盐,入锅中煮沸,?#21248;?#28073;味。

    3、把青汁趁?#28982;?#20837;糯米粉后揉成面团。

    4、将粉团和豆沙分成数量相等的小剂子。

    5、将豆沙包入粉团中,搓圆,放入刷油或者垫粽叶的蒸屉中,蒸20?#31181;?#24038;右,至熟。

    6、蒸完后就可以吃了,如果带出,当春游食品,可以刷一层熟油,然后用保鲜膜?#30452;?#21253;上。

    其他做法/青团 编辑

    方法一

    把艾草洗干净用水焯一下,在焯的时候,可以加一点点石灰水,这样能去掉苦涩味,如果不加,就多洗几遍,问题也不大。然后加点水,用家用的搅拌机打碎就可以得到艾草汁了。把糯米粉和黏米粉按3∶1的量调好,加入艾草汁和成面团,然后加入豆沙馅,包成拳头大小的团子。注意,是小孩的拳头。最后一道工序就是上火蒸。蒸熟后把青团放凉了,就可以吃了。

    方法二
    艾草摘取嫩茎和叶,洗净后放入和有碱水(碱水有保持青绿颜色的作用)的沸水中,煮沸待艾草发软后捞出滤出汁水待用,做青团之前再用清水洗去碱水,再把这些漂洗干净的艾草用纱布包着挤干水份后用刀斩碎,再用手掰成一小戳一小戳的待用。糯米粉与籼米粉以一比一的比例对和后加水和至半?#20445;?#25226;粉放入大蒸笼,粉顶上放艾草,开蒸。待香味四溢时蒸熟了,端起蒸笼倒到石臼中,男人握大石杵先用小气拈,把艾草?#22836;?#25288;在一起,拈完了,男?#35828;貳?#22899;人在一边翻着粉。每捣一下就要翻一下?#20146;?#25443;出来的窟窿。最后粉变成了粘滑的没有颗粒感了,就可以拎到盆里放在桌子上了。这时要赶紧趁热“捉?#20445;?#25226;这个半成品拉出来再从拇指与食指间挤出一个小团,拍扁了裹上金黄色的松花粉,一个又香又滑又糯的青团出炉了。

    方法三 
    青团青团
    材料

    主料:糯米面、菜汁
    辅料:澄粉、馅料
    调料:开水、猪油
    步骤
    糯米粉倒入容器中再倒入菜汁混合均匀
    另取个容器,放入澄粉(也可以用粘米粉
    再加入开水搅拌成团
    将糯米粉面团?#32479;?#31881;面团放在一起
    揉均匀后,再放一?#23383;?#27833;
    再揉成团即可。如果有些沾,可以在案板上撒些澄粉
    然后将绿色面团分成10份
    包入绿豆馅料,最普通的就是红豆。惭惭发展成咸味的,肉的。果味的
    包的时候不要着急,慢慢地用手推上去,和做月饼的手法一致
    包好后,青团表面是光滑的
    将青团放在涂过油的蒸笼上,或者放在硅油纸
    冷水上锅,蒸10?#31181;?#21363;可

    方法四

    江苏宜兴一带使用苎麻嫩叶,俗称绿苎头。苎麻叶有清热利尿,安胎止血,解毒的作用。
    苎麻一年四季常绿,采摘苎麻尖?#22235;?#21494;,去掉叶脉(粗的部分),入锅煮,水开后三四?#31181;?#25438;出,?#36820;?#27700;分,拌入生石灰粉,放置一夜就可使用,也可以储藏在瓶罐里常年使用。使用的时候,洗掉石?#20063;?#28195;,拌入米粉即可。
    注:石灰是无毒的,只是有较强的腐蚀性。煮过的苎麻叶里又大量果胶等酸性物质,与石灰粉产生中?#22836;从?#20998;解掉,不影响口感。

    ?#35889;?#25552;示 /青团 编辑

    青团可以保存二三天。如果不及时吃,每个小青团包上保鲜膜保鲜,吃时依然口感很好。

    菜汁以前都用一些野菜的汁,有些特别清香味的。如果没有,可以用绿色蔬菜的汁来代替。蔬菜汁的做法,取绿色?#36466;?#33756;少许清洗干净,焯水后,放凉水中。然后切成段,?#30001;?#35768;水用搅拌机搅拌成汁。

    馅?#32454;?#25454;各人?#19981;叮?#21487;以随意选择。

    蒸的时间不要过长,一般10?#31181;?#21363;可。

    选购常识/青团 编辑

    消?#39068;?#22312;购买青团时应当买生产标识规范齐全的青团。标签上应标明产品名称、净含量、配料表、生产日期、保质期、厂名、厂址、产品执行标?#24049;擰?#25152;添加的食品添加剂的名称、贮存条件、食品生产许可证、厂家的联系方式等。更为规范的标签还包括:食用方法、适宜食用人群与忌讳食用对象等人性化文字说明或要求等内容。

    购买青团时还应掌握以?#24405;?#28857;:一是闻,有浓郁清香味的原料都比较可靠;二是看,颜色偏绿的为上品,发青发黑、通体透亮的有加人工色素的可能,食后?#21248;?#20307;有害;三是轻捏,特别软塌塌的大多放了好几天也不会变硬,不过有添加?#26639;?#21058;的可能性。追求“有嚼头”的消?#39068;?#24314;议选购触感有韧性的,但要在3天内吃完,以防变硬。

    注意事项/青团 编辑

    1、如果没有麦青,浆麦草、艾草、马兰头,也可以用其他绿色蔬菜代替,蒿菜菠菜就是一个不错的选择。

    2、揉面过程中,粉团如果很黏手,可以再加点糯米粉。

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    中国幅员辽阔,?#21248;?#26465;件千差万别。生活在不同?#21248;?#29615;境中的人们有不同的饮食文化,也形成了各自富有特色的美味食品。

    共有20个词条

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